重ね煮

先日、料理を習いに行く機会があった。そのイベントには、自分がずっと気になっていたcalico（http://www.calicoindia.jp/ )の代表の方がいらっしゃるというので、これは行かねば！と突発的に申し込んだのだった。

料理は美味しかったら嬉しいな、くらいの心持ちで行ったのだけど、期待以上に面白かった（そして、美味しかった）。今回レクチャーを受けた[重ね煮]は野菜をだんだんと重ねていく、その順番が大切とされる料理の仕方。野菜や穀物、海藻などすべての食物は “陰” か “陽” どちらかの性質を持っているという考え方が根本にあるらしく、とても東洋的な素材の捉え方なのだ。

野菜でいえば陰の性質をもつ葉菜はお鍋の下に、陽の性質をもつ根菜は葉菜の上に重ねるらしい。レクチャーしてくださった人は陰と陽が「調和」するという言葉を使っていたけど、そうするとうまみが引き出されるのだそう。

とてもシンプルなスープだったのだけど、出汁も砂糖も、この日は肉も魚も使わずとも、とても濃厚なスープを教えてもらった。重ね方が違うと、味も変わるんだと。不思議だなあ、と率直に感じて、素材そのものが持っているおいしさが最大限に引き出せるのということにも感動した。

料理を理解する、というのは、淡々と料理を作ることに加えて学んでいくと面白いかもしれない。日々の自分が食べる料理を作るのに追われていたけど、なんか楽しめそうだなと、とても新鮮な体験だった。